котлетки из детства

[try]

Дорогие друзья, кто знает, как делаются те самые котлеты из детства, как в ссср в детсаду нам давали, те вкуснющие и так ароматно пахнущие котлетки из хлебушка)))

[daryakarachenko]

Вот рецепт из столовки детсада, прямо с "места событий".
Повара в тот день получили 24 килограмма мяса. За вычетом негодной массы на котлеты пошло килограмм 18.
(надо думать, что негодная масса - это в том числе и то, что пошло...домой к поварам  ) 
Из мясных отходов варят бульон – это один из главных пунктов в технологии. Котлеты в детском саду готовят строго из говядины. Иногда из курицы, реже из постной свинины.
Разделанное мясо говядины прокручивают на мясорубке трижды. Первый раз – только мякоть. Второй раз – мясо и лук. Третий – мясо с луком и размоченным в молоке батоном. Солят по вкусу. Полученный фарш хорошо взбивают и формируют небольшие «кучки». Фарш взвешивают по частям, чтобы проще было следить за весом каждой котлеты.
Требование в детских учреждениях такое: детям старшего возраста положено давать котлету в 70 граммов. С учётом того, что говядина даёт 30% усадки, котлету формируют достаточно увесистой – в сыром виде 100 грамм. Дети младшего возраста получают котлету поменьше. Из приготовленной котлетной массы формируются котлеты овально-приплюснутые с заострённым концом. Каждую котлету обваливают в сухарях.
Противень разогревают до 150-160 градусов. Смазывают маслом, на дно кладут чуть-чуть измельчённых моркови и лука.
Запанированные в сухарях котлеты укладывают на противень и отправляют в духовой шкаф на 15 минут.
Обжаривать котлеты в детском саду запрещено. Связано это с тем, что большое количество порций нельзя готовить в масле, которое подвергается длительной термической обработке. Поэтому во избежание образования вредных канцерогенов, детсадовские котлеты тушат. Для тушения варят специальный бульон из остатков мяса и костей и морковно-луковой пассеровки. После духовки котлеты заливают готовым бульоном с головой и тушат до готовности примерно час. Поэтому детские котлетки получаются мокрые и сочные.
Далее у каждой котлеты снова проверяется вес. И готовые котлетки расходятся по группам. Как правило, котлеты в детском садике подают с картофельным пюре, отварной свеклой, или гречневой кашей.

[kw86]

С учётом того, что говядина даёт 30% усадки

Чаво?! 30% - не многовато-ли? 

На ум и приходит только одна мысль, созвучна с тем, что повара на работу идут практически "пустые", а с работы - сумки чуть тянут. 

[пита]

Что-то и мне таких "коклеток" захотелось
 

[Dinna]

Котлеты домашние

Рецепт вкусных котлет, в состав которых входит хлеб с молоком. Получаются сочные и мягкие котлетки по-домашнему.
Продукты
Фарш свино-говяжий - 600 г
Яйцо - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Хлеб - 50 г
Молоко - 100 мл
Соль
Перец молотый
Мука для панировки
Масло растительное для жарки

Как приготовить домашние котлеты:

Ломтики хлеба замочить в молоке.
Лук порезать мелким кубиком, чеснок подавить прессом. В фарш добавить чеснок, лук, хлеб с молоком, яйцо. Посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать
Котлетную массу отбить: берете в руки и бросаете, так фарш получается лучше.
Формируем котлетки влажными руками. Для того, чтобы котлеты получились приблизительно одного размера, запомните сколько у вас фарша оказалось в ладошке. Катаем плотный шарик в ладошках, как бы немного прижимая фарш.
Выкладываем на доску, присыпанную мукой, и катаем колбаску, она должна быть в панировке со всех сторон. Берем широкий нож и прижимаем колбаску, где-то на 1 см толщиной. Готовые котлетки выкладываем на стол, присыпанный тонким слоем муки.
Жарим котлеты домашние на разогретой сковороде с растительным маслом, с обеих сторон, до золотисто-коричневой корочки.