Агар и желатин

[Olenenochek]

Агар и желатин, что лучше и можно ли заменить агар-агар желатином, а то тот слишком дорог!

[Onz]

Нельзя агар-агар желатином заменять!
И дело тут даже не в том, что первый делается из водорослей, а второй из частей животных, а в том, что первый начинает загущать продукт при температуре 40 градусов и ниже, а полностью стабилизирует при температуре 30 градусов и ниже. А вот желатин начинает загущать продукты при температуре 30 градусов, а полностью стабилизирует при температуре 6-8 градусов и ниже.
Агар используют для тех десертов, которые будут храниться при комнатной температуре, например, зефир или мармелад.
А желатин - для тех десертов, которые будут храниться в холодильнике, например, кремовый торт. Вне холодильника такие изделия начнут "плакать"  и течь.

[Маша]

Желатин широко использовался в кулинарии раньше, но как загуститель сильно уступает агару. Его следует использовать использовать при приготовлении мясных блюд типа заливного, которые будут храниться в холодильнике, а вот агар-агар лучше использовать при приготовлении кондитерских изделий типа желе. Желе ведь и наверху постоит, правда? Причина - в разных температурах стабилизации и в том, что некоторые растительные продукты, такие как киви, ананас (те, что используют для похудения, которые якобы "сжигают" лишний жир), содержат в себе протеазы, ферменты, катализирующие распад белковых молекул. А так как желатин варят из животных субпродуктов, то естественно, что
он состоит из животных белков. Отсюда много жалоб на то, почему делаем фруктовое желе, вбухали в него кучу желатина, а оно всё никак застывать не хочет.
Так что в этом случае лучше использовать агар.
Только при покупке агара нужно обращать внимание на его силу - и брать силой не менее 900-1000.