По-моему для карате и тхеквондо есть всего несколько размеров перчаток:
XS и S — дети,
M — подростки и женщины хрупкого телосложения,
L и XL — взрослые мужчины и женщины.
При этом одинаковые размеры у разных производителей могут различаться.
Что касается защиты стопы (называются футы), голени и локтей (предплечий), то здесь нужно либо измерять их длину в см, либо изделия маркируются в зависимости от роста.
Как пример - размерная сетка для защиты предплечья тхэквондо Daedo
рост 110-120 см - XS
рост 130-140 см - S
рост 150-160 см - M
рост 170-180 см - L
рост 190-210 см - XL